Difficulté : mamac 32 h 15 min 6
Mettre les tripes dans une bassine, les laver à grande eau et, s'il le faut, parfaire leur nettoyage.
Les couper en morceaux moyens et les mettre dans une cocotte avec un litre et demi d'eau, l'huile, l'arrissa, l'ail pelé et écrasé, le concentré de tomate, le paprika, le cumin et une cuiller à café de sel.
Bien mélanger et poser sur feu vif.
Dès ébullition, couvrir et mettre à feu modéré.
Faire cuire une heure et demie ; ajouter, s'il le faut, un peu d'eau, mettre à feu doux et laisser mijoter une heure et demie.
La sauce doit être assez courte.
Mettre dans un grand plat creux et servir très chaud accompagné de quartiers de citrons.